سس مایونز – شما سس هستید!


اعتبار به شاعر انگلیسی، توماس توسر داده شده است. «سس خود را گرسنگی قرار دهید، داروی سلامتی». حدس می‌زنم معنایش این است: اگر به اندازه‌ی کافی گرسنه باشید، هر چقدر هم که آسان باشد، هرچه سرو شود، می‌خورید. همچنین، برای تأمین مواد مغذی که شما را سالم نگه می‌دارند، غذا بخورید، نه برای سرگرمی. من تبار انگلیسی کمی دارم. اما احتمالاً کمی فرانسوی‌تر است (مخصوصاً اگر «انگلیسی‌ها» را که از فتح نورمن‌ها به دست آمده را حساب کنید.) اما به سس برگردیم! بیایید با آن روبرو شویم، انگلیسی ها به چیزهای شگفت انگیز زیادی معروف هستند، اما آشپزی در صدر لیست نیست. غذاهای انگلیسی اغلب خوشمزه، اما ساده و دلچسب هستند. دانیل بولود، سرآشپز و رستوران‌دار معروف فرانسوی در آمریکا و سراسر جهان گفت: “سس قطعا اجداد آشپزی فرانسوی است. این تکنیک بسیار است متقلب، اما همچنین شدید است پایه ای. “

به نظر می رسد داستان های متفاوتی در مورد اینکه مایونز از کجا شروع شد (حتی مصریان و رومیان باستان) وجود دارد. به نظر می رسد هیچ اتفاق نظری در مورد اینکه کدام داستان واقعی است وجود ندارد. برای کسانی از ما که مهارت‌های آشپزی فرانسوی‌ها را قدردانی کرده‌ایم، در مورد فرانسوی‌ها اشتباه می‌کنم که با سس مایونز از کجا شروع کنیم. یکی از داستان ها به سال ۱۷۵۶ برمی گردد که فرانسوی ها در حال جشن گرفتن یک پیروزی بودند ماهون شهری واقع در جزیره کوچک مدیترانه ای در جنوب شرقی بارسلون امروزی اسپانیا. داستان از این قرار است که سرآشپز دوک هیچ خامه و روغن زیتون جایگزینی نداشت و سس را «ماهونز» نامید. حدوداً در سال ۱۸۰۰، ماری آنتوان کریم، “پادشاه سرآشپزها و سرآشپز پادشاهان” با استفاده از روغن گیاهی به جای خامه، نسخه سبک تری از سس مایونز را ایجاد کرد.

نکته خنده دار در مورد تاریخچه سس مایونز این است که در آمریکا برای یک مهاجر آلمانی در سال ۱۹۰۳ به شهر نیویورک چرخش بزرگی می شود. همسر ریچارد هیلمن سس مایونز مورد استفاده در اغذیه فروشی ها را درست کرد و مردم آنقدر از سس مایونز لذت بردند که او شروع به فروش سس مایونز در قایق های چوبی و در نهایت در شیشه کرد. از سال ۱۹۱۲ تا امروز، Best Foods, Inc. در هلمان، بست فودز در نهایت در سال ۲۰۰۰ یونیلور، یک شرکت چند ملیتی انگلیسی-هلندی را خریداری کرد.

من مطمئنم که می دانم مایونز دوستداران و متنفران وجود دارد. و حتی کسانی که از چربی او می ترسند. اما اگر آشپز هستید و سس مایونز را در یک شیشه بریزید، در زمان شما صرفه جویی می کند.

البته تعداد نامحدودی سس وجود دارد که امروزه می توان به صورت آماده تهیه کرد: (سس اسپاگتی، سس هلندیز، سس آلفردو، سس سویا، سس تند، سس سیب، سس مارینارا، تاباسکو، سس ورسسترشر، کاری سس ها؛ سس کچاپ؛ سس سس های تارتار، سس های کوکتل، بشامل، ولوت، سس های شیرین، سس های قهوه ای، سس های کره، سس های سفید و البته سس مخفی. پس اجازه دهید کمی در مورد آن با شما در میان بگذارم.

از آنجایی که سس مایونز یک امولسیفایر است، برای ایجاد یک دسته بزرگ نیاز به هم زدن و هم زدن دارد. اگر آشپز نیستید، احتمالاً هرگز سوزش را در عضله دوسر خود احساس نکرده اید. سرآشپزها سهولت باز کردن شیشه را بیش از صد سال پیش جشن می گیرند. از همان روزهای اول می توان سس مایونز را خریداری کرد. اما این روزها که بسیاری از مردم ماشین های آماده سازی غذا دارند. لازم نیست نگران تمام شدن سس مایونز باشید. می توانید در عرض چند دقیقه یک دسته سس مایونز درست کنید. همانطور که دانیل بولود گفت، کمی مشکل است. اما اگر ترفندها را بلد باشید، می توانید آن را آنطور که می خواهید بسازید. بزرگترین ترفند این است که در ابتدا روغن زیادی اضافه نکنید زیرا سس مایونز “شکاف” یا “شکاف” می شود. اگر آنها را کاملا امولسیون نکنید، ممکن است در یخچال نیز شکافته شوند. این به این معنی است که به نوعی منعقد می شود و به یک آشفتگی توده ای تبدیل می شود. می‌توانید با مخلوط کردن مجدد با چند قطره آب لیمو یا آب، آشفتگی شکاف را نجات دهید. اما اگر دستورالعمل ها را دنبال کنید، احتمالاً مجبور نخواهید بود با این مشکل مقابله کنید.

نکته مهم در مورد تهیه سس مایونز این است که اگر گیاهخوار هستید، می توانید دستور العمل های بدون تخم مرغ را پیدا کنید. دستور العمل های روغن زیتون، اگر روغن زیتون روغن مورد علاقه شما است. یا شاید روغن آووکادو یا ترکیبی از خردل و مایونز. یا کنترل واقعی روی تخم مرغ های استفاده شده برای تهیه سس مایونز دارید.

دستور العمل ها و دموهای زیادی در یوتیوب برای تهیه سس مایونز وجود دارد. من فقط سه مورد را در اینجا قرار می دهم:

  1. اولین زوج جوان بامزه؛ آدام و جوآن، از Inspired Taste.net. روش آنها سس مایونز بدون هم زدن است، که یک اثبات شکست است. چه تضمینی!
  2. روش دوم سرآشپز مشهور گوردون رمزی (برنده جایزه سرآشپز مشهور بریتانیایی) است – همچنین با استفاده از غذاساز.
  3. آخرین روش جیمی الیور (یکی دیگر از آشپزها و رستوران‌داران معروف) است. با دست با سرکه یا آبلیمو و سرکه مخلوط کنید.

فکر کردی چند کلمه در مورد تغذیه سس مایونز نگم؟

  • مطمئناً می توانید سس مایونز کم چرب تهیه کنید. جوانه های چشایی من عصیان کردند. اما شاید ۱۵ کالری به جای ۹۰ تا ۱۰۰ کالری در هر قاشق غذاخوری برای برخی ارزش از دست دادن طعم بهتر را داشته باشد. سس مایونز ۶۰ کالری طعم بهتری دارد. شما باید سلیقه خود را امتحان کنید. با جایگزین کردن بخشی از سس مایونز با آب لیمو، همچنان می توانید طعم سس مایونز پرچرب را دریافت کنید. آب ترشی یا ماست یونانی.
  • اگر گیاهخوار هستید، اما واقعا گیاهخوار نیستید. یا اگر سعی می کنید کلسترول زیادی نخورید، ممکن است وسوسه شوید یک نسخه گیاهی و بدون تخم مرغ از سس مایونز بخرید. اما قبل از اینکه برای کاهش تخم مرغ در بازار خرج کنید، مقدار تخم مرغ را در سس مایونز معمولی بررسی کنید. تنها ۵ میلی گرم کلسترول در یک قاشق غذاخوری از این تخم مرغ کامل از بهترین غذاهای هلمن وجود دارد. روغن و آب اولین مواد تشکیل دهنده سس مایونز هستند (بیشتر روغن و آب و سپس تخم مرغ). یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۱۸۵ میلی گرم کلسترول است. بنابراین، یک تخم مرغ برای ۳۷ وعده سس مایونز تجاری معمولی کافی است. به هر حال، تنها ۳۰ وعده در یک شیشه سس مایونز وجود دارد.
  • اگر نگران نحوه رفتار با جوجه ها هستید، ۱ تخم مرغ به دست می آید که ۳۷ وعده می شود (۸۱ درصد از ۱ تخم مرغ، ۱ شیشه را تشکیل می دهد). برخی از مارک‌های سس مایونز مانند کرافت (که به جلوی شیشه می‌چسبد: «با تخم‌مرغ کامل بدون قفس درست شده است.» آنها فقط از ۶۵ درصد تخم‌مرغ‌های بدون قفس از ۸۱ درصد یک تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. نصف (۴۹%) یک تخم مرغ بدون قفس در هر شیشه.
  • اگر می‌خواهید چربی‌های اشباع شده را کنترل کنید، سس مایونز در هر وعده حاوی تنها ۱.۵ گرم چربی اشباع شده (برای نسخه پرچرب) است. بیشتر از روغن و آب، با کمی تخم مرغ، سرکه یا آبلیمو (اگر خودتان درست کنید) و نمک تشکیل شده است. نمک به طرز شگفت آوری کم است. اکثر مارک ها بین ۷۰ تا ۱۳۰ میلی گرم هستند – بد نیست. حتی شکر اضافه شده کمتر از نیم گرم در هر قاشق غذاخوری است که آنقدر ناچیز است که روی برچسب قند اضافه شده صفر نشان داده می شود.
  • نکته جالب در مورد سس مایونز این است که روغن معمولی آن دانه سویا است. البته این چربی های اشباع نشده است. اگر سس مایونز تهیه شده با روغن آووکادو (معمولا یک شیشه کوچک) را انتخاب کنید [۱۲ oz.] آنها می توانند از ۷ تا ۱۰ دلار هزینه داشته باشند. یا روغن کانولا به دلیل قیمت باید تا حدودی به این خرید اختصاص دهید. دو ایده: ابتدا برچسب را بررسی کنید. برخی از حالت ها با حروف بزرگ در جلوی شیشه، روغنی که ممکن است آن را گران قیمت تشخیص دهید. سپس در قسمت پشتی این واقعیت اضافی وجود دارد که با روغن دیگری ارزانتر ترکیب شده است. فراموش نکنید که اولین مورد در لیست، از نظر وزن، فراوان ترین ماده در شیشه است. بنابراین اگر با روغن سویا مخلوط شده باشد، احتمالاً به هر حال بیشتر روغن سویا دریافت می کنید. دوم، در مورد درخواست خود فکر کنید. اگر فقط از ۲ قاشق چایخوری (۲/۳ وعده) سس مایونز در ساندویچ خود استفاده می کنید. آیا واقعا ارزش پول اضافی را دارد؟ من از مقداری طعم ترشی خانگی خود استفاده می کنم و برخی از فروشگاه ها سس مایونز را برای تهیه سس تارتار استفاده می کنم. به نظر من قیمت کمی روغن در سس مایونز مخصوص به تفاوت قیمت نمی ارزد. همین امر در مورد ریختن کمی سس مایونز در سس سالاد خانگی‌تان نیز صدق می‌کند تا کمی خامه اضافه کنید و کمی آن را امولسیون کنید (جلوگیری از جدا شدن/شکاف شدن آن). در این شرایط، به نظر من، ارزش قیمت اضافی را ندارد.
  • در نهایت، مایونز یک ماده مفید در سالاد تخم مرغ و سالاد مرغ است. برخلاف افسانه های رایج، سرکه موجود در سس مایونز pH را کاهش می دهد و غذا را بدون سس مایونز ایمن تر می کند. بله، برای رسیدن به همین هدف می توانید از سرکه طبیعی یا آب لیمو استفاده کنید.
  • فکر می کنم حرف آخر من این است که سس مایونز کالری دارد و شما به طور طبیعی می خواهید میزان مصرف خود را محدود کنید – فقط برای اینکه کالری را کنترل کنید.

اما به طور کلی، یک کاسه سس مایونز از درد عضله دوسر در نتیجه تکان خوردن رهایی می یابد. و به عنوان آخرین کلمه، در روح سرآشپز فرانسوی دانیل بولود، آشپزی “ضروری” است. سس مایونز – شما سس هستید!!!

سریعترین رژیم لاغری